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雞蛋煮太久,好脂肪變“壞”

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雞蛋健康知識(shí)動(dòng)畫制作科普動(dòng)畫制作

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發(fā)布時(shí)間:2019年04月24日

雞蛋煮太久,好脂肪變“壞”:



雞蛋營養(yǎng)豐富,做法眾多,要說哪種最營養(yǎng)健康,當(dāng)屬煮雞蛋。但煮雞蛋也有講究,煮不好不僅營養(yǎng)大打折扣,甚至還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

很多人擔(dān)心雞蛋煮不熟不安全,于是會(huì)煮很長時(shí)間,甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而,雞蛋煮的時(shí)間太久,不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素破壞損失,還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的好脂肪,如亞油酸、花生四烯酸和DHA(二十二碳六烯酸)等都屬于不飽和脂肪酸,本就容易被氧化。加熱過程中,隨著溫度上升,氧化反應(yīng)的速率加快,而且加熱時(shí)間越久,氧化越厲害。氧化后的脂肪如同一位“良民”變?yōu)椤把А?,進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生,甚至破壞DHA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。研究發(fā)現(xiàn),氧化的膽固醇與人體細(xì)胞氧化以及炎癥反應(yīng)增加、脂類異常代謝、人體血管內(nèi)皮的損傷等有關(guān)。

  

雞蛋煮不熟,確實(shí)不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌,有安全隱患,而且加熱不充分也不能破壞其中的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。怎么平衡安全營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系,雞蛋煮成什么樣最好呢?一般來說,最好的狀態(tài)是,蛋清已經(jīng)凝固,而蛋黃剛剛凝固、質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清蛋黃凝固,說明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右,沙門氏菌已被殺滅,抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除。與此同時(shí),因?yàn)榈包S剛微微凝固,說明煮的時(shí)間也不過,營養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。

  

具體怎么煮雞蛋更健康呢?根據(jù)實(shí)驗(yàn),無論熱水煮還是涼水煮,在煮沸的狀態(tài)下保持3~5分鐘,這樣煮出來的雞蛋狀態(tài)比較理想。國外煮雞蛋有的會(huì)標(biāo)“5”或“3”,就是指煮5分鐘或3分鐘的雞蛋。如果用合格的煮蛋器,只要水量適宜也能煮出這種理想狀態(tài)的雞蛋。▲


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