動畫制作『你知道豬皮是怎樣變成Q彈豬皮凍的嗎？』健康知識mg動畫科普

動畫制作『你知道豬皮是怎樣變成Q彈豬皮凍的嗎？』健康知識mg動畫科普：

豬皮凍是一道用豬皮熬制的特色美食，它柔嫩、滑爽、透明而有彈性，受到男女老幼的歡迎。那么，你知道豬皮是怎樣變成Q彈豬皮凍的嗎？

在制作豬皮凍過程中，豬皮有以下變化過程。首先是肉皮加熱后快速收縮，長度會變短，這是因為膠原纖維韌性強(qiáng)、彈性差，但很柔軟。當(dāng)湯水繼續(xù)加熱，肉皮會因吸水而變得膨脹，皮條伸展，恢復(fù)原狀。在長時間的加熱后，膠原蛋白就會變成水溶性的明膠，晾涼之后就凝結(jié)為豬皮凍了。

常食豬皮凍，能夠減皺美容、潤色美白、強(qiáng)筋壯骨。那如何自己在家里制作出理想的豬皮凍呢?這個制作過程中有三個小妙招。

第一個，必須把豬肉皮上所帶的肥膘肉刮凈。否則，在加工過程中，由于油脂逐漸析出，在水熱力產(chǎn)生的沖擊力作用下，油脂變成微小粒狀，與水形成均勻的乳白液，影響豬皮凍的透明度。而且豬皮用沸水焯煮后，皮面受熱，膠原蛋白質(zhì)發(fā)生收縮，而里層肥膘肉則變得松軟柔爛，這樣易于刮凈肥膘肉，除凈油脂。

第二個，在熬制豬皮凍時，湯水煮沸時及時撇凈浮沫。這層浮沫主要是蛋白質(zhì)變性與污物，如不及時清除浮沫，水開后就會將浮沫沖散，不易清除，使豬皮凍凝結(jié)后湯汁混濁。

第三個，在熬制豬皮凍時，食鹽不要提前放入。投鹽過早會影響湯汁的色澤，等到豬皮凍熬制接近尾聲時再放鹽。因為鹽是一種電解質(zhì)，在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出;鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，湯汁變暗。

有人用高壓鍋熬制豬皮凍，應(yīng)該說這不是最好的方法，一方面高壓鍋的高壓不利于膠原蛋白的溶出;另一方面高陽的高壓造成溫度升高，溫度升高會有部分蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，氨基酸呈液態(tài)，更不利于成凍。但這種水解過程非常緩慢，需要很長時間，所以有人用高壓鍋也能做成豬皮凍。

明膠、古代的豬皮鰾與豬皮凍是一樣的原理。在工業(yè)上，目前使用豬皮生產(chǎn)食用明膠，這是一種高蛋白生物化工產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于食品醫(yī)藥行業(yè)。比如大家非常喜歡的軟糖、果凍、冰淇淋、雪糕等，還有包裹魚肝油液體的透明膠丸。另外有些藥物對胃刺激較大，人們就將藥物粉末裝入用明膠制作成的膠囊中，避免了藥物對胃部的刺激。

豬皮自身的膠質(zhì)，在中國古代就有應(yīng)用。大家知道，古代中式家具制作不用釘、紐等黏合工具，但是僅僅靠榫卯的結(jié)合，家具又失去了其穩(wěn)固性，所以也需要黏合。古代用的黏合劑是生物膠，一種是魚肚膠，另一種就是豬皮鰾。豬皮鰾取材天然，粘性牢固，修理家具需要拆開時，用熱水燙一下就可以松動拆解，使得榫卯結(jié)構(gòu)可以隨意拆卸和組裝。而且，豬皮鰾一直被使用在樂器和傳統(tǒng)反曲弓的制作上。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光峰進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。