食物發(fā)霉了,最好整個扔:
蘋果爛了一點,面包長了幾個霉斑,甘蔗壞了一小段……遇到這樣的情況,很多人會切掉壞的部分吃剩下的。這樣做是節(jié)約了,卻增加了食品安全風險。
發(fā)霉的食物不論大小,都可能含有多種真菌毒素。以水果為例,其汁多糖多營養(yǎng)多,非常適合霉菌生長。只要有機會,霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖,造成發(fā)霉腐爛。水果中常見的兩種真菌毒素均由展青霉產(chǎn)生:展青霉素會導致人體的胃腸道功能紊亂,引發(fā)腎臟水腫等病癥,赭曲霉毒素具有肝腎毒性。此外,還有少數(shù)霉菌毒性更強,比如可能存在于腐壞甘蔗中的“節(jié)菱孢霉菌毒素”,不僅是明確的致癌物,孕婦如果不小心吃了,還可能導致胎兒畸形。
食物發(fā)霉腐爛長綠毛,最好整個扔掉,具體有兩個原因。第一,你幾乎不可能精準切掉含有毒素的部分。國標規(guī)定,水果及果蔬汁飲料中展青霉素含量不得超過 50 微克/千克,葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超過 2 微克/千克。注意,1 微克 等于一 百萬分之一克,這是一個非常小的單位,大約是一根頭發(fā)的四百分之一那么重。這么微小的一點點含量就會對人體產(chǎn)生危害,這就意味著,切掉爛的部分其實是個難度極高的“技術(shù)活”,哪怕毒素沒擴散,萬一手抖了沾上一點爛的部分,可能就會把超標的毒素吃進肚里。第二,看起來完好的果肉,可能已被霉菌污染。因為水果大多含水量豐富,可以理解為內(nèi)部的汁液是流通的,霉菌隨著汁液在內(nèi)部蔓延,大量肉眼看不見的果肉,可能早已被霉菌占領。這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯,比如芒果、桃子、蘋果等。湖南臺一個節(jié)目曾找來一個腐爛桃子和一個新鮮桃子,分別取樣,檢測真菌數(shù)量。結(jié)果顯示,腐爛桃子中,腐爛部分的真菌數(shù)量 達8.25萬個,未腐爛部分為5.31萬個,新鮮桃子的真菌數(shù)量為8000個。很顯然,只要桃子發(fā)生腐爛,即便是好的那部分,真菌數(shù)量也比新鮮桃子提升了很多倍。中國預防醫(yī)學科學院的研究結(jié)果也顯示,霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%~50%,所以即使外表看上去仍舊正常的果肉,其實已經(jīng)含有大量有害物質(zhì),并不宜食用。
需要說明的是,除了微生物引起的損傷外,水果還容易發(fā)生碰傷和凍傷。碰傷后果肉容易變軟,顏色加深,這是由于細胞發(fā)生了破損,細胞內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生酶促褐變造成的,但并沒有產(chǎn)生有害物質(zhì),此時食用并不影響健康。但碰傷的水果由于營養(yǎng)物質(zhì)暴露在外,為微生物的生長提供了良好條件,所以一定要馬上吃掉,否則很容易被展青霉侵占,從而發(fā)生霉變。同樣,低溫也會造成一些水果細胞膜破損,凍傷的水果雖然口感和外觀差了一些,但仍然可食用。
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